先给鸡爪剪去指甲，鸡掌切断，再切成两半。
然后放沸水断生，重新清洗一遍，沥干。
热锅放多多的油加热至冒泡后放入鸡爪炸，炸得鸡爪冒泡至金黄色即可.
将炸好的鸡爪入水浸10分钟．
把鸡爪捞出来，放在调料碗里腌半小时（时间长一点更好）隔水蒸30分钟就OK啦。（蒸的时候要翻一下）
做的时候要注意。
切凤爪时，一定要用直刀，配合适中的力道，这样凤爪的骨头才会断得干净利落。
在炸制鸡爪前，一定要将鸡爪充分晾干或擦干，否则会有油星外溅的危险。
炸制鸡爪的时间一定要控制好，时间短了肉质不易烂，时间长了肉质又会变得干硬。
调味料中的豆豉应为黑色的干豆豉。
看了江山的制作，那九个人都异口同声地说。
“师父，我们没有干豆豉！ ”
江山头痛了。
这个世界，没有地球上的很多调料。
于是，江山便传授了他们如何去做豆豉。
豆豉是经过煮熟、晾干、发酵、腌制、干燥等过程而成的一种食品，其主要原料是由黄豆或者黑豆构成。
豆豉的风味别具一格，但它的营养丰富。含有多种人体所需的矿物质、维生素等。
而且，食用豆豉，能够开胃健脾，增加食欲，对食欲不好、肠道消化能力弱的人来说，是很好的一副良剂。
“干豆豉往往会拌上麻油与生姜、蒜子、红辣椒、陈皮、八角、等制作成豆豉辣酱。这种辣酱又麻又辣又香，确实是佐餐的好调料。可以单独吃，也可夹其它菜蘸着它吃，有时就直接把它添加在菜上。”
那九个人睁着眼睛，看着那瓶豆豉煸酱，之后，用筷子夹一点尝一尝。
“好吃！ ”
之后，就是九个人开始抢着吃。
吃豆豉不过瘾，他们便配着萝卜糕吃。
这一吃，就吃出了新的感觉来。
江山说：“明天，我会推出豆豉排骨茶点。排骨大家都爱吃，然而吃多了就会感到腻。如果佐上干豆豉，排骨就不会油腻了。我们先把排骨蒸烂，然后在佐上豆豉辣酱或者干豆豉、辣椒蒜子、生姜等大火炒，这样出锅的豆豉排骨又香又不油腻。 ”
看到大家都一副向往的样子，江山便向他们普及，用豆豉做的名菜。
鸡翅味道鲜美、肉多嫩滑，不过还是有些人不喜欢它的鸡腥味，吃多了也油腻。厨师们会在如锅时就给鸡翅块拌上干豆豉一起炒，让豆豉的香味完全的进入到厚厚的鸡肉里。看着就想吃吧。
莴笋叶，鲜嫩，有时会有点苦。在没咸菜或荤菜下饭时，我们就给焯了水的莴笋叶给浇上豆豉辣酱，营养保障了，味道也很好，绝对不苦，还能下饭。
新鲜鱼用酱油、盐腌制一晚，然后晒2-3天，鱼肉紧实变硬即可。将葱姜蒜陈皮等调料与豆豉辣酱一起放入热油锅，炒一到两分钟，将调料浇在腊鱼上，放入蒸锅蒸半小时即可。豆豉腊鱼味浓、麻辣、鲜美。
回锅肉没那么让人感到油腻，如果它与干豆豉一起炒，它的味道更香。